Himbeer-Limetten-Cheesecake

Vegan, zuckerfrei und roh – geschmackslos? Ganz und gar nicht! Zumindest dieser Himbeer-Limettten-Käsekuchen nicht.

Achtung: Am besten schon am Tag zuvor zubereiten bzw. ca. 4 Stunden für Kühlung und ca. 3 Stunden für die Zubereitung von soaked Cashews einberechnen!

Das Originalrezept findet sich hier:

https://loveliveraw.wordpress.com/2014/08/04/raspberry-lime-cheesecake-pie/

Boden:

1 1/2 cups Pecan Nüsse
1 cup entkernte Datteln
Prise Salz

Zuerst die Dattel fein pürieren (am besten mit einem Pürierstab oder Mixer), dann die Nüsse und Salz hinzufügen und weiter zerkleinern, bis eine krümelige Mischung entsteht. In eine mit Backpapier ausgelegte Form (20x30cm) pressen und ins Gefrierfach stellen.

Füllung:
2 cups soaked Cashews (Dafür einfach 2 cups Cashew Nüsse mit doppelter Menge Wasser ca. 2-3 Stunden ziehen lassen und dann das Wasser abgießen)
Saft von 2 Limetten
Fruchtfleisch von 3 Limetten
1 TL Vanille
1/2 cup Kokosöl (flüssig, wenn nötig, kurz erwärmen)
1/3 cup Agavendicksaft
2 cups gefrorene Himbeeren

Alle Zutaten außer den Himbeeren im Mixer zerkleinern. Wenn nötig, peu a peu Wasser hinzugeben, bis die Mischung cremig ist. Das kann eine Weile dauern, also Geduld! Am besten immer wieder kurze Pausen einlegen, damit weder Mixer noch Creme überhitzen. Anschließend die Masse auf dem Boden verteilen und mit den Himbeeren bedecken und zurück ins Gefrierfach stellen.

Crumble:
1 cup Pecan Nüsse
1 cup Datteln

Prise Salz
1 cup Haferflocken

Zuerst die Datteln fein zerkleinern, dann die Nüsse und Salz hinzufügen. Anschließend die Haferflocken hinzugeben, gegebenenfalls mehr, bis eine krümelige Mischung erreicht ist. Diese über dem Kuchen verteilen und das ganze 4-5 Stunden (oder über Nacht) gefrieren. Eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Gefrierfach nehmen.

Tipp: Wenn Pecan Nüsse nicht aufzutreiben sind, können auch Paranüsse verwendet werden.